„Spätzli“, eine Pasta in alemannischer Tradition, capisci?
Für das Fünf-Gang-Wild-Menu mit Ruedi Frei im September legte ich wie gewohnt die „Spätzli“ als Beilage fest. Das war schon so als ich ein Kind war. Damals allerdings nannten wir sie im Adler anders. „Ich mo no Chnöpfli mache“, sagte meine Mutter jeweils.
Als ich dann den Kochberuf erlernte, erfuhr ich, dass es durchaus einen Unterschied gibt zwischen „Chnöpfli“ und „Spätzli“. Meine Mutter hielt sich strikt an ihr „Chnöpfli-Rezept“ und benutzte den Hobel. Mein Vater kam aber besser mit dem Lochsieb zurecht. Weil er das Rezept „liberaler“ handhabte, wurden die „Chnöpfli“ immer länger. Er war da pragmatisch: Mit einem dünneren Teig waren die Chnöpfli schneller fertig und „die Leute kämen ja hauptsächlich wegen des Rehpfeffers“, entgegnete er interner Kritik. – Die Realität gab ihm recht: Von den Gästen wurden die unterschiedlichen Formen nicht wahrnehmbar getadelt. Im Schnitt wurden die „Chnöpfli“ aber länger und irgendwann wurde dann statt „Chnöpfli“ „Spätzli“ auf die Speise-Karte geschrieben.
Anfangs August 2018 kam ich mir einfallslos vor, ein weiteres Mal „Spätzli“ zu Rehrücken anzukündigen. Nach kurzem Sinnieren entstand die Idee der „Riesen -Spätzli“. In der Praxis stellte ich mir vor, sie wie Pizokel mit zwei Suppenlöffeln zu formen. Als mir das für 40 Personen etwas aufwendig erschien, hatte ich den Einfall, größere Öffnungen in ein Lochsieb bohren zu lassen. Mit einem defekten Sieb ging ich zu Schmiedemeister Albert Farner, um die Löcher zu vergrößern. Nach kurzer Entwicklungsphase fabrizierte er mir ein Lochsieb, mit dem nun die „Riesenspätzli“ entstehen.
Nun zieren sechs fleischlose und Saucenfleisch-Varianten die Speisekarte. Auf Seite 3 werden diese preiswerten, schmackhaften Gerichte vorgestellt. So quasi eine „Adler-Pasta“ in alemannischer Tradition, capisci?