Wenn die frische Küche zu alt wird
In den letzten Monaten habe ich öfters Sendungen des deutschen Sternekochs Frank Rosin angeschaut. Er besucht Restaurants, die um seine Hilfe bitten, analysiert diese und empfiehlt dann Maßnahmen. Danach trimmt er diese Betriebe ein paar Tage lang auf eine frische, regionale Küche, optimiert das Angebot und die internen Abläufe. Ich suchte in diesen Sendungen nach Anregungen, um mich selber und das weitgehend frische Adler-Angebot zu erneuern.
Diese Auseinandersetzung bekam mir gut. Dabei entstand viel gute Energie, die in meinen Alltag einfloss. Im Februar erhielt ich Besuch von einem kantonalen Beamten. Er hatte den Auftrag sechs Proben von zubereiteten Speisen vom Adler zu nehmen, um sie im kantonalen Labor nach Keimen zu untersuchen. Ich kann dem Leser versichern, dass ich diese Probenerhebungen wirklich als Hilfestellung für mich und meinen Betrieb ansehe. Da die Temperaturen der Speisen stimmten und ihr Produktionstag m. E. im „grünen“ Bereich lag, war ich nicht sehr beunruhigt. Einzig eine gekochte Sauce war dabei, die ich vor mehr als einer Woche zubereitet hatte. Zwei der Proben wurden nun beanstandet, nicht aber die Sauce. Alles ist technisch sehr gut dokumentiert.
Dadurch wurde klar: Meine Nase ist nicht mehr tauglich, die Qualität von gekochten Speisen zu beurteilen. Die Empfehlungen des Labors lauten: 2 Tage gekühlt aufbewahren, nicht länger! In meinem ersten Koch-Leben (bis 2008) mit dem „Nasen-Beweis“, habe ich diesen Wert regelmässig überschritten. Heute Ende März 2019 habe ich mich bereits nach diesen Vorgaben gerichtet. Für seine Aufwendungen „erlaubt sich das Labor“ über Fr. 700.- in Rechnung zu stellen. Ob dieser Unverhältnismässigkeit gerät mein Adrenalin-Haushalt immer noch aus dem Gleichgewicht, dass ich es erwäge, dies dem Labor zu verrechnen, Punkt!